Hoe kook je meerdere batches in een wok zonder dingen te verbranden

3

Ik heb op een aantal plaatsen gelezen dat in plaats van een recept in een wok te verdubbelen, je gewoon meerdere batches doet.

Wanneer ik echter meerdere batches probeer te maken, beginnen de dingen bij de tweede batch rokerig te worden en door de thrid heb ik het brandalarm afgegaan.

Ik kook meestal iets met een ei dat extra moeilijk lijkt in meerdere batches, maar ik heb het gevoel dat ik dit probleem heb, zelfs wanneer ik geen ei gebruik.

Alleen het schrapen van de zijkanten lijkt niet genoeg te zijn. Ik probeerde de zijkanten af te vegen met een geolied papieren doekje, maar het brandde gewoon. Moet ik de brander volledig uitschakelen en de wok tussen de partijen wassen? Moet ik gewoon eieren en andere dingen vermijden die moeilijk zijn bij het uitvoeren van meerdere batches? Zullen de dingen gewoon eenvoudiger worden naarmate mijn wok meer 'gekruid' wordt? Gebruik ik niet genoeg olie?

Heeft iemand trucs voor het koken van meerdere batches in een wok?

    
reeks nanotek 15.04.2018 / 21:49

3 antwoord

6

Ik geef toe dat ik te veel tijd heb doorgebracht in Panda Express ... maar je kunt hun keukens zien vanaf de lijn en hoe ze hun eten in batch zetten - vaak overschakelen van een hoofdgerecht naar gebakken rijst (met ei) en terug om roerbakken te roosteren en de oplossing die ze gebruiken is om de wok snel uit te spoelen met warm water en het licht te schrobben met een borstel voordat het wordt gedumpt en de pan opnieuw te verwarmen voor het volgende gerecht.

Dit is gemakkelijk voor hen omdat ze onder de wok zinken om het spoelwater op te vangen, maar je kunt het ook thuis doen. Dit is het aanbevolen proces hier

Wok cooking is done in many small batches to keep the temperature of the wok from dropping drastically when adding a lot of cold or room temperature ingredients therefore it is often necessary to clean the wok in between batches. Use warm water and a brush to rinse out the wok, discard the water and dry the wok over fire until it just barely starts to smoke before adding oil to cook the next batch.

    
antwoord gegeven 16.04.2018 / 05:55
2

Ik weet het niet zeker re: je ervaringsniveau, dus ik zal me houden aan enkele basisprincipes die kunnen helpen.

Mijn voorgevoel is dat je gelijk hebt in twee opzichten: namelijk de hoeveelheid olie en of de wok voldoende gekruid is. Ik neem aan dat je wok ijzer is, omdat je over kruiden praat. Net als bij gietijzeren koekenpannen / pannen, zal een adequate smaakmaker helpen om een antikleeflaag te creëren, maar als je je wok wast tussen toepassingen, heb ik het gevoel dat het geen kans krijgt om die kruiden te ontwikkelen. Als je wilt dat je wok gekruid is, is het misschien het beste om een paar keer te gaan koken voordat je eraan kookt, want het is moeilijk om een kruidenbeurt te krijgen zonder een paar startjasjes, vooral als je iets koken dat kruiden kan afsnijden (bijv. zure voedingsmiddelen) of keukengerei gebruiken dat niet kruidenvriendelijk is (bijv. typische metalen wokbenodigdheden).

Wat betreft de olie, zorg dat je het aan de wok toevoegt en laat het opwarmen voordat je je eten toevoegt. Vergeet niet om de wok mooi en warm te houden en op hoge temperatuur te koken, zodat hij gelijkmatig en snel kookt, met snel roeren, in plaats van hem lang genoeg te laten rusten om een kleverige basis te verbranden / creëren. Zorg ervoor dat je eten ook niet nat is. Dit zal de wok helpen om een hoge temperatuur te handhaven en je voedsel snel klaar te maken. Als u olie toevoegt terwijl het voedsel al in de pan zit, is het onwaarschijnlijk dat u de olie gelijkmatig over uw voedsel krijgt en het teveel dat niet onder het voedsel komt om een barrière te vormen om te blijven plakken.

Sommige dingen branden ook gewoon gemakkelijker, vooral zonder olie. Bijvoorbeeld bij gebruik van vers bereide rijst versus overgebleven rijst; bepaalde sauzen, enz.

Ik hoop dat dit helpt.

    
antwoord gegeven 16.04.2018 / 05:21
2

Heel erg zoals Catija hierboven zei bij het Chinese restaurant waar ik aan werk en andere zoals Panda Express houden we een groot blikje of klein badje of heet water in de buurt en schep wat in en wrijf het snel onder hoge hitte met rond geschoven staalwol door de pollepel en giet het afval weg.

    
antwoord gegeven 17.04.2018 / 23:33