Hoe voelt 6% aciditeit aan?

5

Een vriend en ik hebben onderzoek gedaan naar een recept en hij stuitte op een verklaring dat het resultaat rond '6% zuurgraad' zou moeten zijn. Ik ben niet bekend met wat dit zou betekenen in de context van voedsel, en heb hulp nodig bij het ontleden van wat deze zin betekent en hoe te vertellen wanneer een hulpbron de smaaksensatie gebruikt, in tegenstelling tot de pH, betekenis van het woord.

>

Voor zover ik begrijp, is zuurgraad in koffie (als voorbeeld) geen echte zuurgraad; "acidity" refers to [the] flavor note, not to the actual acid content; coffee is relatively low in acid. Its pH averages around 5.0 - 5.1 ( src ).

Dat gezegd hebbende, pH: verdunning van azijn is direct gereguleerd op basis van het percentage zuurgraad .

  • Als een kookhulpmiddel verwijst naar een percentage zuurgraad, is dit dan een maatregel die op de een of andere manier verband houdt met de pH van het voedsel? Of is het mogelijk dat de bron dezelfde "smaaknoot" -vergelijking maakt (d.w.z. wanneer koffie verandert tussen een heldere tong hebben of niet)
  • Hoe dan ook, hoe zou ik het proberen om een oplossing voor te bereiden die de smaak / sensatie van "6% zuurgraad" zou herhalen?
    • Ik stel me ruwweg een hoeveelheid x voor van [consumptie zuur, b.v. azijn] en y van water; zou dat de smaak / sensatie benaderen?
reeks mfg 07.09.2011 / 15:53
de bron

2 antwoord

3

In de wijnbereiding is zuurtegraad minstens een functie van drie verschillende soorten zuur. Omdat deze soorten zuren van belang zijn voor het eindproduct, bieden wijnbouwvoorraden en websites verschillende goedkope manieren om de zuurgraad te bepalen. Twee beschreven hier zijn een zuurtitratiekit en een pH-meter. Toen ik vorig jaar wijn maakte, gebruikte ik een zuurtitratiekit en dat kon niet eenvoudiger. U neemt een monster van uw vloeistof, de indicatoroplossing en een reactoroplossing. Op basis van hoeveel van de reactor je moet toevoegen om de kleur van het originele monster te veranderen, kun je je zuurgraad in een percentage krijgen.

In mijn ervaring met de wijn merkten we de zuurgraad in ons druivensap (dat op weg was om wijn te worden) meer op door de brandende sensatie op onze handen waar we de druiven raakten terwijl we ze pletten of in onze mond toen we dronk - onze oplossing begon ernstig zuur. Het was moeilijk om een verschil te proeven tussen te zuur en precies goed.

Als u een vloeibaar recept hebt en de zuurgraad precies goed wilt krijgen, overweeg dan het gebruik van zuurtitratie.

    
antwoord gegeven 08.09.2011 / 20:18
de bron
1

Ik weet niet zeker welk zuur van 6% zou smaken, waarschijnlijk redelijk, goed, zuur.

Weet zeker dat het gebruikte type zuur de doorslaggevende factor is.

Het zuurpercentage lijkt het molecuulgewicht van het zuur en de verdunner te zijn, zeg 6 gram zuiver zuur tot 100 gram water; 6/100 = 6%. Ben geen chemicus, maar ik denk eraan dat dezelfde verhoudingen van verdunningsmiddel tot zuur resulteren in een variërende Ph, afhankelijk van het type zuur.

De appelciderazijn die ik gebruik als een baste op mijn gerookte varkensvlees wordt op het etiket weergegeven als zijnde 5% zuur - het is eigenlijk best aangenaam & maakt smakelijke verbanden en slaw.

Ik kan me niet voorstellen welk recept wordt bekeken, heb saurbrauten gemaakt die, in het recept dat ik gebruikte, heel wat azijn opriepen; Ik ben er echter zeker van dat de uiteindelijke zuurgraad aanzienlijk minder was dan 6%.

Een eenvoudige manier om erachter te komen zou zijn om het recept voor te bereiden en het te proeven, je kunt Ph-indicatiestroken eenvoudig genoeg kopen, wat je (met een beetje berekening) een idee zou moeten geven of je wel of niet in de 6% zuurbereik.

    
antwoord gegeven 10.09.2011 / 03:07